La alimentación en la época de Cervantes

Still_Life_with_Turkey_Pie_1627_Pieter_ClaeszLos españoles eran conocidos por su frugalidad en la comida y la bebida, que contrastaba con la abundancia de que se gozaba en los banquetes y los festines. La base de la alimentación era la carne, pero se cumplía religiosamente la vigilia. En ella, o se ayunaba, o se comían huevos y pescado, generalmente seco o en escabeche (solo las personas más ricas podían permitírselo fresco). Con la divulgación del azúcar (antes se utilizaba la miel), mejoraron mucho los dulces.

Los criados, que en algunas casas eran muy numerosos, no comían en estas, sino que debían procurarse el sustento en sus propios hogares o en los numerosos bodegones y puestos callejeros donde se preparaban comidas. Estas solían consistir en guisados de hortalizas en cuyo caldo se mojaba pan.

Los criados que se ocupaban de servir la mesa solían aprovechar para comer lo mismo que sus amos, por lo que se extendió el uso de pucheros y recipientes provistos de cerraduras.

images-1

Los cortesanos comían a la borgoñona: sentados ante una espléndida mesa. En las casa normales, solo los hombres se sentaban a la mesa, en la sala de estar; las mujeres y los niños, se ponían en cuclillas, junto a la mesa, apoyados en cojines.

La ley prohibía hacer provisión de alimentos, por lo que se tenía que hacer la compra a diario.

El horario de las comidas

horas1A las 6 h.  de la mañana se tomaba aguardiente y letuario (confitura de miel y naranja).

Unknown-3

horas2A las 8 h. de la mañana se tomaba el desayuno: torreznos asados, pan y vino.

Unknown-4horas3

A las 12 h. de la mañana se tomaba la comida principal: la olla. Los campesinos lo tomaban a la hora de la cena.

Unknown-5

horas4

A las 18 h. se tomaba la cena: los restos de la olla o pan y queso.

Unknown-6

Las comidas

art_and_life_bodeg_n_caravaggio

El plato nacional era la olla. Había muchas variantes dependiendo de la época del año y del poder adquisitivo de la familia. Por el Arte Culinario de Francisco Martínez, cocinero de Felipe II, conocemos entre otras recetas el manjar blanco (crema espesa hecha de gallina, arroz, almendras y azúcar).

martinez_montino

También era muy valorado el bigote (carne picada), las aves cebadas con leche y harina. Se valoraba mucho más que hoy la casquería (por ejemplo, eran bastante más caros los pulmones que el solomillo).

Otro cocinero famoso fue Martínez Montiño, inventor de la pasta de hojaldre y de la tortilla a la cartuja. Esta tortilla, que hoy conocemos cono “tortilla francesa”, fue llevada a Francia por los soldados de Napoleón, quienes copiaron la receta de los recetarios de la Orden de la Cartuja.

Frente a la frugalidad obligada de muchos y admitida como costumbre por otros, también fueron famosos por su extraordinaria abundancia algunos festines, como el que en 1605 se ofreció al Gran Almirante de Inglaterra. Constaba de 1200 platos sin incluir los postres y con tanta generosidad que a los mirones de turno se les permitió diente libre.

Cervantes también dejó testimonio de un banquete extraordinario en el episodio de las bodas de Camacho del Quijote:

Lo primero que se le ofreció a la vista de Sancho fue, espetado en un asador de un olmo entero14, un entero novillo; y en el fuego donde se había de asar ardía un mediano monte de leña, y seis ollas que alrededor de la hoguera estaban no se habían hecho en la común turquesa de las demás ollas15, porque eran seis medias tinajas, que cada una cabía un rastro de carne16: así embebían y encerraban en sí carneros enteros, sin echarse de ver17, como si fueran palominos; las liebres ya sin pellejo y las gallinas sin pluma que estaban colgadas por los árboles para sepultarlas en las ollas no tenían número; los pájaros y caza de diversosX géneros eran infinitos, colgados de los árboles para que el aire los enfriase18.
Contó Sancho más de sesenta zaques de más de a dos arrobasXI cada uno19, y todos llenos, según después pareció, de generosos vinos20; así había rimeros de pan blanquísimo como los suele haber de montones de trigo en las eras; los quesos, puestos como ladrillos enrejadosXII, 21, formaban una muralla, y dos calderas de aceite mayores que las de un tinte22 servían de freír cosas de masa, que con dos valientes palas las sacaban fritas23 y las zabullían en otra caldera de preparada miel que allí junto estaba24.
Los cocineros y cocineras pasaban de cincuenta, todos limpios, todos diligentes y todos contentos. En el dilatado vientre del novillo estaban doce tiernos y pequeños lechones que, cosidos por encima, servían de darle sabor y enternecerle25. Las especias de diversas suertes26 no parecía haberlas comprado por libras, sino por arrobas, y todas estaban de manifiesto en una grande arca. Finalmente, el aparato de la boda era rústico, pero tan abundante, que podía sustentar a un ejército.
Todo lo miraba Sancho Panza, y todo lo contemplaba y de todo se aficionaba. Primero le cautivaron y rindieron el deseo las ollas, de quien él tomara de bonísima gana un mediano puchero; luego le aficionaron la voluntad los zaques, y últimamente las frutas de sartén27, si es que se podían llamar sartenes las tan orondasXIII calderas; y así, sin poderlo sufrir ni ser en su mano hacer otra cosa, se llegó a uno de los solícitos cocineros, y con corteses y hambrientas razones le rogó le dejase mojar un mendrugo de pan en una de aquellas ollas. A lo que el cocinero respondió:
—Hermano, este día no es de aquellos sobre quien tiene juridición la hambre, merced al rico Camacho. Apeaos y mirad si hay por ahí un cucharón, y espumad una gallina o dos28, y buen provecho os hagan.
—No veo ninguno —respondió Sancho.
—Esperad —dijo el cocinero—. ¡Pecador de mí, y qué melindroso y para poco debéis de ser29!

Las bebidas

350px-Bodegón_de_recipientes_(Zurbarán)La bebida por excelencia era el vino, bebido por todos y en todas las comidas. Sin embargo, se bebía con sobriedad: ser tachado de borracho era un gravísimo insulto. El vino se servía sobre todo en las tabernas, vigiladas por alguaciles. Estos veían con malos ojos que el cliente se demorara en ellas, por lo que estaba prohibido que tuvieran bancos o sillas y que en ellas se ofreciera de comer. Los taberneros tenían fama de aguar el vino y mezclar los vinos caros con los baratos.

El vino aparecía con frecuencia en la dieta que se estipulaba con los trabajadores contratados para determinadas dietas estacionales; pero no constituía un producto de consumo básico y estable. Se sabe que en Madrid su demanda fue muy elástica y en el último periodo del Siglo de Oro su consumo experimentó un notable descenso. Según las estimaciones estadísticas de que disponemos, a finales del siglo XVI los madrileños bebían 207 litros por persona y año; 165 en 1630, y solo 66 en 1685. Este descenso tuvo su reflejo en determinadas áreas vinícolas, donde muchos viñedos dejaron de cultivarse y los terrenos que cubrían, como ocurrió en el caso de la campiña de Córdoba, fueron ocupados por olivares.

Poco a poco se fueron difundiendo otras bebidas: el chocolate o el hipocrás (vino cocido con especias). También se popularizaron las bebidas enfriadas con nieve: aloja (agua, miel y especias), limonada, horchata… hasta el hipocrás llego a enfriarse. Esto hizo que la nieve se convirtiera en un artículo de suma importancia y que las autoridades se ocupasen de que no faltase su abastecimiento. Asimismo se hacía de ella uso terapéutico. Parece ser que durante los siglos XVI y XVII se produjo un periodo de frío que favoreció una mayor acumulación de hielo y nieve; esta nieve se traía a las ciudades a lomos de mulas y se conservaba en los “pozos de nieve”, lo que permitía disponer de ella en pleno verano.

otrosfons2Pero la bebida española por excelencia era el chocolate, cuyo consumo se extendía a todas las clases sociales. El chocolate era una bebida desconocida en Europa hasta la llegada de Hernán Cortés a México. Los indios lo tomaban frío y amargo. Mezclado con azúcar y aromatizado con vainilla o canela, su consumo se convirtió para los españoles en una pasión casi obsesiva; a diferencia de Francia, donde se servía muy fluido, en España se hacía muy espeso y solía acompañarse de bizcochos o tortas. He aquí un testimonio sobre el chocolate:

Después de los dulces nos dieron buen chocolate, servido en elegantes jícaras de porcelana. Había chocolate frío, caliente y hecho con leche y yemas de huevo. Lo tomamos con bizcochos; hubo señora que sorbió seis jícaras, una después de otra, y algunas hacen esto dos o tres veces al día.”